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金武町伊芸は昔からおいしい米の産地として有名です。それはやはり恩納岳の手つかずの自然が運んでくれる豊かな水があるからです。戦後この地に辿り着いたことで、沖縄唯一とも言える豊かな軟水に恵まれ、受け継がれた醸造技術を余すことなく発揮でき、昔ながらの泡盛づくりにこだわることが出来るのです。
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酒造りを左右する麹はコウジサーと呼ばれる職人が嗅覚・視覚・触覚を活かしながら丹念に3日かけて造る為に酵素力の強いしっかりした麹が出来上がり長期貯蔵にも堪え得る深みとコクのある原酒ができます。
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老麹、水、酵母、それに蔵に住み着いた家つき酵母と呼ばれるものが混ざり合って独特なもろみに仕上がっていきます。最高の酒質にする為に常にもろみの状態をチェックし、30日~40日あまりかけて醗酵させていくことでまろやかさが生まれます。
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丹念に仕上がった泡盛の旨味成分を最大限に残すために、極力、濾過を少なくしています。精製を抑え、旨味のもととなる油性成分を程よく残し、自然な風味の酒に仕上げるためのとっておきの技とも言えます。