三角棚に敷いてその上に麹をのせます。ただの布ではなく特徴があって、厚手なのにしっかりしていて通気性がいいです！なので蒸れたりもしないんですよ～！
だいぶこの布使い込まれていて、破れたり、穴が開いたりするんですがそのたびにミシンや手で縫っては補修を繰り返しています…
でもまだまだ使えるしこれからも頑張ってもらうつもりです！
大丈夫だよな麹布君！！まだまだ一緒に頑張ろうな（＾＾）

先週の月曜日に
前回紹介した酵母の植え替え（植菌）を行いました！

作業工程としては、
まず斜面培地をつくります↓

その培地に酵母を白金耳で酵母を植えてあげます↓

写真ではまだ薄くなぞられただけに見えますが…
恒温器で2日培養すると↓

このように酵母が育っているのがわかります！
植菌直後は見えないのでちゃんとついているか不安なので、
この時はホッとします…ちゃんとできました！

お酒造りって力仕事だけではなく、
このような理系な作業もあって面白いですよ！

この写真のものは酵母です！
二つ並べている理由は…
同じようにみえますが、実は二つとも違う酵母なんです。

ひとつは黒糖のようなやさしい甘さを感じる酵母で、
もうひとつは、華やかな香りのする泡盛をつくってくれる酵母です。

酵母が違うだけで酒の味が変化します。
崎山の「松藤」だけではなく、
この酵母を使用している「赤の松藤」、「美らひかり」も
是非飲んでみてください。
違いに驚きますよ…！

泡盛を造るのに必要な黒麹菌の特徴は!

◆気温の高い沖縄でクエン酸の生産性が高く、
泡盛のモロミを腐らせる雑菌の増殖を制御し、安全に泡盛を造ることができる。
※クエン酸=レモン、シークヮーサーなど柑橘系果実の酸味のもと

◆菌の糖化によるデンプンの消化力(糖化力)が強いこと。
※糖化=澱粉をブドウ糖に変える働き

◆黒麹菌の酵素により米の澱粉をよく消化(糖化)し収量よく泡盛をつくってくれること。

◆沖縄の泡盛なくてはならないものであること。

◆黒麹菌があるために泡盛独特の風味がつくられ酒の香りが良いともいわれている。

酵母培養中！！

いっぱい　いっぱい泡立っているのは、酵母が順調に増殖している証拠。。

これで次の仕込みも準備万端。

酵母さん、今週もよろしくたのみますよ～！

写真は「枯らし」という作業で、最も酸が生成される時期のため、泡盛の風味に大きな影響を与えます。
人の手により、生きた麹の微細な変化を捉えることで最高の状態に仕上げます。

昔ながらの三角棚で、丹念に３日かけて造る三日麹。
生きた麹を扱う繊細な仕事のため、崎山では今でも人の手で行います。

写真は、出麹（でこうじ）という製麹から仕込みに至る段階です。