製造日誌

黒糖酵母の泡盛

 

「赤の松藤」
「和尊(4社ブレンド酒→詳しくはこちらから)」は、
通常の泡盛製造との違いがあります。
それは、酵母です。

通常泡盛製造でよく使用されるのは、泡盛101号酵母と呼ばれる酵母。
赤の松藤では、黒糖酵母(正式名称:5-15)を使用しています。

酵母が変わることで、
もろみの発酵具合の変化や
香りや味も通常の泡盛製造とはまた違った特徴が生まれます。

黒糖酵母の名前「5-15」という名にはある由来があります。

酵母の発見者で名付け親である中田久保 名誉教授から

沖縄の本土復帰記念日である 5月15日 を忘れぬように…
という意味をこめてくれた酵母の名前。

和尊(わそん)という名前も
和を尊ぶという気持ちを込めた名です。

来週の火曜日が5月15日。
もしよろしければこの機会に赤の松藤・和尊はいかがでしょうか?

 

麹の生長クイズ

 

いきなりですが!クイズです!
この麹、何日目の麹だと思いますか!?

 

正解は!
引き込んで数時間たった
1日目と2日目の間の麹!!!

マニアックな部分ですみません(;´Д`)
でも!ここ大事!
この後の麹は状態が変化していきます。

 

麹菌が回り始めた時の紹介でした!
今度はどの時の写真がアップされるか楽しみにしててください…♪

 

そだつ麹

 

平日のいつもの光景。
ドラムでの米蒸し、種付けが終わり、
次の日には三角棚に移し製麹(せいぎく・麹造り)
が始まります。

だんだんと白色が灰色(黒麹菌が育ってきた証拠)と変わっていきます。
色と共に香りの変化もあります。
だんだんと育つにつれて、
崎山酒造廠では麹からキノコの様な香りがしてきます(´゚д゚`)!

 

っは!また写真では伝わりずらいことを…!
もし、もし本当にキノコの香りがするの!?
と気になった方いらっしゃいましたら、
蔵見学オススメします!良ければ是非!!
お待ちしております(^o^)!

 

道具の答え

 

先日アップした道具(→コチラからみれます)…
の答え合わせです!

 

この道具は!

出来上がった麹を仕込みタンクに移動するときの作業
「出麹」!

 

搬送機へ麹を運ぶために使用しています!

予想は当たりましたか?
すぐ見て分かった方は、相当な泡盛好きです!

次回はこの形に似てはいますが…な道具も紹介しますね!

 

頑張ります!

 

最近、 「暑いですね~!」が、挨拶になるくらい

本当に暑いですね( ̄0 ̄;)!!

その日中の暑さは、『熱さ』に変わって泡盛造りの現場の室内まで入ってきてます・・・。

普段は、こんな感じの三角棚付近が・・・・・・

こんな感じになり、

 

麹の温度をだいたい34~35度くらいに設定している為、

三角棚付近は、麹による熱やら外から流れ込む熱い風やら天井に射す太陽の熱やら・・・

その時の室内温度は

作業を行う時ににつけている扇風機からくる風は、もちろん熱風。。

 

確かに、本当に暑くて、熱い・・・・。

だけど、そんな状況下でも

汗水をたらして 時間をかけ、心を込め しっかり麹を育てていかないと

『松藤』独特の深くて旨みとコクのある泡盛が造りだせないんですよ。

 

『うまい酒造りこれからも・・・』をモットーに

これからも暑さ・熱さに負けず・・・・

 

が・ん・ば・り・ま・す!!!!!!

 

 

 

 

 

5-15という名の由来

 

赤の松藤」は、
通常の泡盛製造との違いがあります。
それは、酵母です。

泡盛製造でよく使われているのが、泡盛101号酵母と呼ばれる酵母。
赤の松藤では、黒糖酵母(正式名称:5-15)を使用しています。

その為、もろみの発酵具合が違ったり、
香りや見た目も違ったりと通常の泡盛製造とは
また違う様子を見ることが出来ます。

 

黒糖酵母の名前「5-15」という名にはある由来があります。
酵母の発見者で名付け親である中田久保 名誉教授が、

沖縄の本土復帰記念日である 5月15日 を忘れぬように…
という意味をこめてくれた酵母の名前です。

 

来週の月曜日が5月15日。
もしよろしければこの機会に赤の松藤はいかがでしょうか?

 

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仕込み

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前回のブログは三角棚付近での出麹の様子でしたが、

今回は出麹中の仕込みタンクでの様子です。

 

↓の写真は仕込み前(出麹前)のタンク

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出麹を行う前に、仕込みに必要なお水を張っておきます。

崎山酒造廠では、仕込みに使用するお水は、恩納岳からの伏流水を使い、また、そのお水は、沖縄では珍しい軟水です。そのおかげで、より良い上質なもろみに仕上がります。

 

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↑の写真は出麹中の仕込みタンクの様子です。

製麹を終えた麹(出麹)と水、更にそこへ酵母を加えて仕込みの完了です。

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一次仕込み、二次仕込みを行う 焼酎造りと違い、原料が米麹と水だけで仕込む、全麹仕込みが泡盛特有の仕込み方法です。

 

種付けの種

 

泡盛製造工程内「蒸し」の『種付け』で使用している種というのは、
こちら↓

OI000119-1

 

黒麹菌( Aspergillus luchuensis)です。

よーく見ると表面がふわふわしています。

OI000121-1

それがデンプンを糖に変化させる黒麹菌の姿です。
個人的な感想ですが、
黒麹を見る前は、黒=固そうなイメージがあったので、
現物を見たときは少し驚きました!
ちょっと可愛い姿だなーと思いました(≧▽≦)。

顕微鏡で見るともっと細かく姿を見ることが出来ますよ・・・!

 

引き込み

 

引き込みとは!
蒸し終え種付けをして、
一日寝かした麹をベルトコンベアを使用し三角棚に移動する作業です。

DSC_00151

ここから三角棚で人の手で麹を育てていきます。

三角棚については次回…