製造日誌

道具の答え

 

先日アップした道具(→コチラからみれます)…
の答え合わせです!

 

この道具は!

出来上がった麹を仕込みタンクに移動するときの作業
「出麹」!

 

搬送機へ麹を運ぶために使用しています!

予想は当たりましたか?
すぐ見て分かった方は、相当な泡盛好きです!

次回はこの形に似てはいますが…な道具も紹介しますね!

 

頑張ります!

 

最近、 「暑いですね~!」が、挨拶になるくらい

本当に暑いですね( ̄0 ̄;)!!

その日中の暑さは、『熱さ』に変わって泡盛造りの現場の室内まで入ってきてます・・・。

普段は、こんな感じの三角棚付近が・・・・・・

こんな感じになり、

 

麹の温度をだいたい34~35度くらいに設定している為、

三角棚付近は、麹による熱やら外から流れ込む熱い風やら天井に射す太陽の熱やら・・・

その時の室内温度は

作業を行う時ににつけている扇風機からくる風は、もちろん熱風。。

 

確かに、本当に暑くて、熱い・・・・。

だけど、そんな状況下でも

汗水をたらして 時間をかけ、心を込め しっかり麹を育てていかないと

『松藤』独特の深くて旨みとコクのある泡盛が造りだせないんですよ。

 

『うまい酒造りこれからも・・・』をモットーに

これからも暑さ・熱さに負けず・・・・

 

が・ん・ば・り・ま・す!!!!!!

 

 

 

 

 

5-15という名の由来

 

赤の松藤」は、
通常の泡盛製造との違いがあります。
それは、酵母です。

泡盛製造でよく使われているのが、泡盛101号酵母と呼ばれる酵母。
赤の松藤では、黒糖酵母(正式名称:5-15)を使用しています。

その為、もろみの発酵具合が違ったり、
香りや見た目も違ったりと通常の泡盛製造とは
また違う様子を見ることが出来ます。

 

黒糖酵母の名前「5-15」という名にはある由来があります。
酵母の発見者で名付け親である中田久保 名誉教授が、

沖縄の本土復帰記念日である 5月15日 を忘れぬように…
という意味をこめてくれた酵母の名前です。

 

来週の月曜日が5月15日。
もしよろしければこの機会に赤の松藤はいかがでしょうか?

 

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仕込み

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前回のブログは三角棚付近での出麹の様子でしたが、

今回は出麹中の仕込みタンクでの様子です。

 

↓の写真は仕込み前(出麹前)のタンク

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出麹を行う前に、仕込みに必要なお水を張っておきます。

崎山酒造廠では、仕込みに使用するお水は、恩納岳からの伏流水を使い、また、そのお水は、沖縄では珍しい軟水です。そのおかげで、より良い上質なもろみに仕上がります。

 

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↑の写真は出麹中の仕込みタンクの様子です。

製麹を終えた麹(出麹)と水、更にそこへ酵母を加えて仕込みの完了です。

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一次仕込み、二次仕込みを行う 焼酎造りと違い、原料が米麹と水だけで仕込む、全麹仕込みが泡盛特有の仕込み方法です。

 

種付けの種

 

泡盛製造工程内「蒸し」の『種付け』で使用している種というのは、
こちら↓

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黒麹菌( Aspergillus luchuensis)です。

よーく見ると表面がふわふわしています。

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それがデンプンを糖に変化させる黒麹菌の姿です。
個人的な感想ですが、
黒麹を見る前は、黒=固そうなイメージがあったので、
現物を見たときは少し驚きました!
ちょっと可愛い姿だなーと思いました(≧▽≦)。

顕微鏡で見るともっと細かく姿を見ることが出来ますよ・・・!

 

引き込み

 

引き込みとは!
蒸し終え種付けをして、
一日寝かした麹をベルトコンベアを使用し三角棚に移動する作業です。

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ここから三角棚で人の手で麹を育てていきます。

三角棚については次回…

 

冬の対策。

はやくも3月に突入!!

桜の開花が発表され、春の訪れを感じる今日この頃・・・

 

・・・・・・ですが、季節を少し戻して冬のお話です。

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気温が冷え込む時期は、普段以上に麹の温度管理に気を配らなければなりません。

気温が低いと麹の発育が遅れたり、破精こみ具合にバラつきがでたりなど、麹造りにとても影響してきます。

麹が快適に育つように、三角棚周辺をカーテンで囲って寒さ対策をしています。

 

 

麹布

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三角棚に敷いてその上に麹をのせます。ただの布ではなく特徴があって、厚手なのにしっかりしていて通気性がいいです!なので蒸れたりもしないんですよ~!
だいぶこの布使い込まれていて、破れたり、穴が開いたりするんですがそのたびにミシンや手で縫っては補修を繰り返しています…
でもまだまだ使えるしこれからも頑張ってもらうつもりです!
大丈夫だよな麹布君!!まだまだ一緒に頑張ろうな(^^)

酵母の植え替え(植菌)

先週の月曜日に
前回紹介した酵母の植え替え(植菌)を行いました!

作業工程としては、
まず斜面培地をつくります↓
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その培地に酵母を白金耳で酵母を植えてあげます↓
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写真ではまだ薄くなぞられただけに見えますが…
恒温器で2日培養すると↓
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このように酵母が育っているのがわかります!
植菌直後は見えないのでちゃんとついているか不安なので、
この時はホッとします…ちゃんとできました!

お酒造りって力仕事だけではなく、
このような理系な作業もあって面白いですよ!