製造日誌

機器④

機器シリーズ第4弾は、 「分注器(ぶんちゅうき)」です!

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分注器というのは、字のごとく分けて注ぐ機器です。

この機器をいつ使用するかというと…
熱々の液体培地を試験管へ均等に入れる際に使用します!

分けて入れるだけなら計量カップなどでいいのでは?
と思うかもしれませんが、
この液体培地というのには、よく寒天が含まれています。
そのため冷えると固まり、せっかく計っても試験管に移す際にカップに残ってしまうことがあります。
しかし!分注器はこのように注射器のような構造をしており、

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計った液体をすべて試験管に移すことが可能なのです!

この子には、斜面培地や細菌検査用の培地調製時に、
とてもお世話になっています。

ありがとう!分注器!

斜面培地②

 

先日斜面培地を作りました!
(斜面培地については、前回の「斜面培地①」を見てもらえると幸いです)

まず材料から。
量りとった培地の栄養3つと、
液体を固めるために寒天を三角容フラスコで混ぜます。
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ただ混ぜるだけでは混ざりきらない子達なので
熱(お湯)で温めてキレイに混ぜます。
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少しわかりづらいですが、キレイに混ざると液体が透明になります。

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この熱くなった液体を分注器というハイテク機器で
加熱滅菌を行った試験管に7mlずつ分注(分けて注入!)し、
オートクレーブ(高圧蒸気滅菌器)で滅菌します。

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滅菌した液体を冷めないうちに傾けて寝かせておきます。
この液体には寒天が入っているため、冷えると固まります。
固さは羊羹(ようかん)くらいです。

これで完成!
傾けた部分に酵母を住まわせ(→酵母の植菌)、生きてもらいます!

どうして斜め?かというと、
試験管を立てたままだと円柱上の上・直径1.5cmのスペースでしか生きられない!
狭い!狭すぎる!
ということで、
斜めにして居住スペースを広くして、酵母には踏ん張って過ごしてもらっています。
ごめんよ酵母!

 

 

蒸し番外編(米のとぎ汁)

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洗米後の米のとぎ汁はとても栄養分が豊富でうちではそれを利用しEM発酵液を作っていますよ~!

それをただで配っているので、地元の方はもちろん他の地域の方がきて、ペットボトルなどに入れ持ち帰っています。

皆さん自家菜園や家の掃除などに使っているそうでありがとうととても喜ばれて帰られます^^

斜面培地①

泡盛製造で必要不可欠な酵母。
その酵母は斜面培地と呼ばれるもので保存し使用しています。

斜面培地は、
いわば酵母だけのお部屋です。

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この部屋には酵母が生きていくための栄養分が
下の乳白色の部分にあり、
それを食べながら酵母は生きてくれます。

この部分はどうやって作っているかというと…

こちらに関しては今度作る機会があるため、
その時に写真も交えて説明させていただきます。

三つの( )留。

 

蒸留工程を終えて流れでてくる泡盛は、最初から最後まで同じアルコール度数・同じ香り・同じ味ではないんですよ!!アルコール度数によって三つに分類されます。

まずは、初垂れ(初留)・・・蒸留して最初にメートルボックスに流れてくる泡盛。そのときのアルコール度数   は60度~70度くらい。アルコール度数はとても高いけど、とても華やかな香りと混じっ気のない爽やかな味わいですよ。

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次にでてくるのが、本垂れ(中留)。味の中核になるところで、アルコール度数は25度~60度くらいまで。本垂れが大部分をしめるので香りも味も泡盛らしい味わいです。

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末垂れ(後留)・・・アルコール度数が25度以下が末垂れ。アルコール度数が下がるのはもちろん、香りも徐々に減少していき、最終的には水っぽい感じになっていきます。

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写真では見ずらいかもしれませんが、メートルボックスの中にある棒の様な物(アルコール用)浮標計が短い時が、アルコール度数が高い状態で、後留時のように長くはっきりみえるときはアルコール度数が低い状態です。

この3つの部分が全て合わさって香り良し、味し良しのバランスが取れた泡盛・松藤ができるんです。

 

 

蒸留④~メートルボックス~

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名称:メートルボックス。

加熱・冷却し終えてできた液体は泡盛となって、メートルボックスの中を通ってタンクへ移動していきます。蒸留中は次から次へとできたての泡盛が溢れんばかりの勢いでこのメートルボックスの中を流れていきます。

ここでは流れくる泡盛のアルコール度数・温度を参考にし、最終的には実際にテイスティングしながら蒸留を終えるタイミングを決めています。

蒸留カットする作業は、とても重要で、タイミング一つで香り、味、度数など泡盛全体に影響します。なので、蒸留カットする瞬間は、毎回毎回緊張しています!!

 

 

 

 

 

試留

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試留(しりゅう)とは!
泡盛のもろみの状態を知るために行う分析項目です。

これはもろみ中のアルコールを測定するもので
過程としては、

まずもろみの米の部分を取り除いた液体部分を準備し、
丸底フラスコに入れ試留機に仕掛けます。
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下から熱で熱くして液体を沸騰させ、アルコール部分を気体にします。

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その気体を冷却管(冷たい水をまわりに通した管)に通して気体を冷やします。

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すると、気体は液体に変わり、下の受ける口(崎山酒造ではメスシリンダーです。)でアルコール部分の抽出ができました。

この抽出した液体を清酒メータでアルコール度数を測定!
これで度数が分かり、もろみの管理温度を下げるか?あげるか?などの判断をすることができます。

他にも、もろみの状態を知るために行う分析項目がもう少しあります。
それは次回書かせてもらいます!

旧盆。

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今年もやってきました!お盆の季節が!!

県内各地で、エイサーの太鼓の音が鳴り響いています。

沖縄のお盆は旧暦で行うので今年は、8月8日がウンケー(ご先祖様をお迎えする日)、8月9日がナカヌヒー(中の日)、そして最終日の8月10日はご先祖様をお送りする日、ウークイ。

 

崎山酒造廠創業から今年で109年目。

創業から100年数年経った今でも、日々泡盛造りに携われるのもご先祖様や多くの先輩方方の苦労や努力があったからこそだと思います。今年のお盆も今日が最終日。ご先祖様や多くの先輩方に感謝しつつ、もっと頑張らないといけないな!って思う旧盆です。

 

 

専務からの…

東京は最高温度36度という天気予報を見ましたが、
みなさまの地域はどうでしょうか?

沖縄も東京ほどの気温ではないのですが、
台風接近の影響もあってか湿気が多く
こちらも暑いです!!

今日も暑くて頑張らなくては…!
と思っていると、
「○○さん~!」と専務に声を掛けられ社長室に来なさいと言われました!
私、何か悪いことをしてしまった!?と
内心ドキドキしながら向かうとそこには

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サンドウィッチが!!

専務が朝早くから従業員分
(写真の分はほんの一部で50個以上ありました!)を作ってくれていて、
皆頑張って!
という気持ちを感じました…!

それを食べて元気100倍!サンドウィッチマン!
な気分でした!

いつもありがとうございます!淳子さん!!

機器③

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崎山酒造で使用している機器シリーズの3つめは…
クリーンベンチ!

日本語名は 無菌実験台 というように、
カビも酵母もいない状態=無菌状態にした実験台のことです。
いつこれを使用するかというと、
前の日誌で書いた酵母の植え替えであったり、
酵母の培養(→酵母を増やすこと)
で使います。

これがあることで上記の作業の際、
空気中に浮いている他の微生物の混入を防ぐことが出来るため、
とても大事な機器です。

写真で少し青くなっているのは、
無菌にするために紫外線の出る蛍光灯をつけているためです。
クリーンベンチが一番かっこよく見える状態だと思いますが、
どうですかね?

 

余談ですが、
この中で作業している時の製造部の方々もなぜかかっこよくみえます…!
ちょっとだけですけどね!!