製造日誌

沖縄県産 黒麹菌

泡盛を造るのに必要な黒麹菌の特徴は!

IMG_20140624_153913

◆気温の高い沖縄でクエン酸の生産性が高く、
泡盛のモロミを腐らせる雑菌の増殖を制御し、安全に泡盛を造ることができる。
※クエン酸=レモン、シークヮーサーなど柑橘系果実の酸味のもと

◆菌の糖化によるデンプンの消化力(糖化力)が強いこと。
※糖化=澱粉をブドウ糖に変える働き

黒麹菌の酵素により米の澱粉をよく消化(糖化)し収量よく泡盛をつくってくれること。

◆沖縄の泡盛なくてはならないものであること。

◆黒麹菌があるために泡盛独特の風味がつくられ酒の香りが良いともいわれている。

がんばれ!!

7110

ワールドカップイヤーですね~^^
毎日見たい試合ばかりやってるので寝不足です…。日本惜しかった~ク~!!でもまだ望みはあります!皆で応援しましょう!
がんばれ日本!!
そして毎日外や暑い所で汗だくになってお仕事を頑張ってる人達やスポーツで頑張っている人達へ!!
松藤公式飲料水(勝手につけた…笑)の「もろみ酢」はいかがですか?
疲労回復やさらには美容と健康にもお勧めですよ。
私達従業員も毎日飲んで元気百倍!
是非飲んでみてください!!

機器②

DSC_0003

水分計!!

この機器で米(麹)の水分量を計っています。
米蒸しの前に一番はじめにすることは、原料となる米の水分
を計る事です。原料の水分は毎回同じとは限らないので数値を見て浸漬時間を調整したりしているんですよ^.^
なのでとても重要な機器のひとつです!

沖縄タンカン梅酒

皆で手張り

男性にも女性にも人気がある 沖縄タンカン梅酒

造る時に一番大切なのは ほんの少しだけど微妙に変わる原料の糖度・タンカンジュースの味を見極めながら 最終的な味を調整する!

これがなかなか大変で、時には上手くいかなく 時間がかかることも・・・。

だけど、それを乗り越えて おいしい、おいしいタンカン梅酒が出来上がると喜びもひとしお!

丁寧に造られた沖縄タンカン梅酒 是非一度ご賞味ください。。

小道具1

2

毎日お世話になっています、枯らし作業での必需品!!通称スプーン!!
これを使って麹の温度を均一にするために混ぜ混ぜしています(笑)かなり古くはなっていますが、とても丈夫で使い古されており味がでて愛着があります(^^)

三角棚

DSC_0080

ドラム内にある麹を移動(引き込み)する前に、
三角棚(麹が育つ家)の清掃を行います。

元気な麹君達がスクスクと育つように、
棚の中をきれいにして過ごしやすい環境にしてあげます!

機器 ①

リサイズ  DSC_0126

 

酒類用振動式密度計、通称 清酒メーター。

全部 漢字で カッコイイっしょ。。名前だけじゃなく、その性能もスマートでカッコイイ!!

ボタンひとつでアルコール度数もモロミの発酵具合も一瞬でわかっちゃう優れ物。

 

分析するときに必要不可欠!!感謝です。

蒸留

リサイズDSC_0060

泡盛製造において最も重要な工程の一つ、蒸留

熟成したモロミを蒸留をすることで、みなさんが普段目にしている透き通った泡盛ができるわけです。

この工程を経て、泡盛(アルコール分)と酒粕(もろみ酢の原料)に分かれていきます。

写真を見てお気づきの様に、崎山酒造廠では二つの常圧蒸留機があります。

なぜ二つあるか?って・・・・

それは次の機会に。。。

まずは…

DSC_0082DSC_0045

蒸し日の朝一番、米をドラムに入れる作業!

一袋30㎏あるお米は1t。
つまり33袋と10kg。

このドラムが2台もあるので計2tを手作業で入れて洗米がスタートします!

恩納岳の山清水を注ぎいれて、米を丁寧に洗った後は浸漬です。

真夏の作業は朝から汗だくになりますよ!

いい運動になります!って何歳まで言えるかな(笑)

酵母

20140519_174043

酵母培養中!!

いっぱい いっぱい泡立っているのは、酵母が順調に増殖している証拠。。

これで次の仕込みも準備万端。

酵母さん、今週もよろしくたのみますよ~!

 

三日麹-枯らし

三日麹-枯らし

写真は「枯らし」という作業で、最も酸が生成される時期のため、泡盛の風味に大きな影響を与えます。
人の手により、生きた麹の微細な変化を捉えることで最高の状態に仕上げます。