製造日誌

酵母の植え替え(植菌)

先週の月曜日に
前回紹介した酵母の植え替え(植菌)を行いました!

作業工程としては、
まず斜面培地をつくります↓
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その培地に酵母を白金耳で酵母を植えてあげます↓
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写真ではまだ薄くなぞられただけに見えますが…
恒温器で2日培養すると↓
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このように酵母が育っているのがわかります!
植菌直後は見えないのでちゃんとついているか不安なので、
この時はホッとします…ちゃんとできました!

お酒造りって力仕事だけではなく、
このような理系な作業もあって面白いですよ!

稲穂

酒蔵のある金武町伊芸区では、この時期 稲刈りがあります。

区内にあるガードレールには いっぱいの稲が干されています。

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恩納岳の伏流水 軟水で育てられたお米は食感がとても柔らかく親しみやすい味わいです

品種は ちゅらひかり といいます

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工場見学に来る際は、こういう風景も楽しみながらお越しください♪

 

飲みニュケーションミーティング

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先日行って来ました。月に一回の製造飲みニュケーションミーティング!!今回は知り合いのお店で読谷村にある「黒将」です。豚メインの料理でどれも松藤にぴったりでとてもおいしかったですよ(^^)
泡盛を飲みながら、まだまだおいしくなる!と色々と熱く語ったりもしていますよ~!

もろみの変化

麹と水と酵母の入ったもろみタンクは、
毎日顔(状態)が変わっていきます。

まず出麹直後↓
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まだ麹が水分を吸っておらず、タンクの底に沈んでいる状態です。

それから何日かたつと…↓
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麹が水を吸い、酵母が麹の糖分を食べ、アルコールと二酸化炭素をはきだす発酵という動きがとても活発な状態になります。

それからまた何日かたつと…↓
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酵母が必要とする糖分が麹からなくなってきて、発酵が緩やかになります。

麹から糖分がなくなっていくのが分かるのは、麹自体を触ることでも分かります。
出麹時の麹は水分が飛んで原料米のように硬く水分がない状態なのですが、
もろみタンクで発酵が進むにつれ米麹一粒の中がスカスカに。

私はこの米の中を見たときに、
「私たちが育てた麹を酵母が食べてくれた!嬉しい!!」
という気持ちになります。

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崎山酒造廠では、酒蔵見学も行っております。
もちろん上記で紹介したモロミも見学することが出来ます。

写真では伝わらない音や動き、香りもあったりしますので、

是非崎山酒造廠まで遊びに来てみてください!

蒸留③ 前半

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蒸留②に書いた様に、熟成したもろみに蒸気をあて加熱・沸騰させていきます。

温度が上昇していくに従ってもろみから薄っすら湯気がでてきます。通常、水は100℃で沸騰しますよね。だけど、アルコールを含んだもろみは、約80℃前後で沸騰するんですよ!!

沸騰したもろみから出た濃い湯気・蒸気は、 蒸留機から立ち上がる管を通って写真左側のタンクへ移動していきます。

 

 

続く・・・。

蒸留②

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蒸留工程の最初!

まず熟成したもろみを加熱し沸騰させることから始まります。

この蒸留機は、もろみを循環させながら蒸気で加熱していきます。

写真の左下から右上に伸びている管、その中をもろみが通り、そこに蒸気をあてて徐々に加熱し温度を上げていきます。

 

ここで一番大切なのは、蒸気圧の調整!吹き込む蒸気の量ひとつでお酒の味・風味に影響があるんですよ。

酵母

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この写真のものは酵母です!
二つ並べている理由は…
同じようにみえますが、実は二つとも違う酵母なんです。

ひとつは黒糖のようなやさしい甘さを感じる酵母で、
もうひとつは、華やかな香りのする泡盛をつくってくれる酵母です。

酵母が違うだけで酒の味が変化します。
崎山の「松藤」だけではなく、
この酵母を使用している「赤の松藤」、「美らひかり」も
是非飲んでみてください。
違いに驚きますよ…!

快晴続き!

梅雨が明けて早三日…
ずっと晴れています!

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セミも鳴き始め、見上げた空の色や雲の形で
「夏が来たんだなー」と感じます。

天気がよいのはいいことなのですが、
これからは工場内温度30℃超えがザラになる日々…
麹の手入れやモロミの攪拌、蒸留などの作業中は汗が止まりません!
終わるころにはシャツが汗でびっしょりです。

体力が削られる今からの季節、
体調管理をしっかりして泡盛を造っていきます!

沖縄県産 黒麹菌

泡盛を造るのに必要な黒麹菌の特徴は!

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◆気温の高い沖縄でクエン酸の生産性が高く、
泡盛のモロミを腐らせる雑菌の増殖を制御し、安全に泡盛を造ることができる。
※クエン酸=レモン、シークヮーサーなど柑橘系果実の酸味のもと

◆菌の糖化によるデンプンの消化力(糖化力)が強いこと。
※糖化=澱粉をブドウ糖に変える働き

黒麹菌の酵素により米の澱粉をよく消化(糖化)し収量よく泡盛をつくってくれること。

◆沖縄の泡盛なくてはならないものであること。

◆黒麹菌があるために泡盛独特の風味がつくられ酒の香りが良いともいわれている。

がんばれ!!

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ワールドカップイヤーですね~^^
毎日見たい試合ばかりやってるので寝不足です…。日本惜しかった~ク~!!でもまだ望みはあります!皆で応援しましょう!
がんばれ日本!!
そして毎日外や暑い所で汗だくになってお仕事を頑張ってる人達やスポーツで頑張っている人達へ!!
松藤公式飲料水(勝手につけた…笑)の「もろみ酢」はいかがですか?
疲労回復やさらには美容と健康にもお勧めですよ。
私達従業員も毎日飲んで元気百倍!
是非飲んでみてください!!